Kunstwerke aus Schokolade

Anja Alex arbeitet als Chocolatiere bei einer kleinen Bremer Schokoladenmanufaktur. Hier sind vor allem Fingerspitzengefühl und Präzision gefragt.

Alleine in einer einzelnen Kakaobohne stecken mehr als 600 verschiedene Aromen. Um die perfekte Praline herzustellen, zählt aber nicht nur der Geschmack, auch das Auge isst schließlich mit. Von der Auswahl der Zutaten über die Zubereitung der Pralinen bis hin zur Formung und Verzierung der kleinen Schokoladen-Kunstwerke, liegt alles in der Hand von Anja Alex. Die 44-Jährige arbeitet als Chocolatiere bei der Bremer Pralinen-Manufaktur Nick van Heyningen. Die Produktpalette reicht von ausgefallenen Pralinen über Tafelschokoladen, Marzipanbrote, Edelmarzipan bis hin zu Schokolöffeln am Stiel, die in heißer Milch aufgelöst werden. „Ich mag das Kreativsein“, sagt Anja Alex. „Man sieht danach, was man geschaffen hat.“

Ob Himbeer-Ingwer, Espresso oder die klassische Nuss-Nougat-Praline: Alles wird in der Bremer Manufaktur in liebevoller Handarbeit hergestellt. „Der Umgang mit den einzelnen Lebensmitteln macht mir am meisten Spaß“, sagt die Schokoladen-Expertin. Dass sie eine Vorliebe fürs Backen hat, merkte sie schon in ihrer Jugend – und entschloss sich nach mehreren Praktika für eine Ausbildung zur Konditorin im Bremer Traditionscafé Knigge. Dort und auf ihren weiteren beruflichen Stationen lernte sie das ganze Spektrum des Konditor-Handwerks kennen: die Herstellung von Torten, Kuchen, Petit Fours, Speiseeis, Pralinen, aber auch Brot und Brötchen. „Man muss gute Fingerfertigkeiten mitbringen“, sagt Anja Alex. „Und Verständnis für die Lebensmittel.“

Zwar hatte die gelernte Konditorin bereits Erfahrung in der Herstellung von Pralinen, doch das Wissen einer Chocolatiere hat sie sich im Laufe der letzten fünf Jahre bei Nick van Heyningen angeeignet. „Anfangs war es eine große Herausforderung, mit der Pralinengabel zu arbeiten“, sagt Anja Alex. „Aber die Schokolade auf die richtige Temperatur zu bringen, ist die größte Herausforderung.“ Manchmal genügt es schon, wenn die Temperatur der Masse nur einen halben Grad über der empfohlenen Angabe liegt – und die Schokolade ist nicht mehr genießbar. „Die Schokolade auf den Punkt zu bringen, ist für mich der schönste Moment.“ Auch Präzision spielt eine wichtige Rolle, denn am Ende sollen alle Pralinen einer Sorte möglichst gleich aussehen. „Man benötigt Fingerspitzengefühl, Augenmaß und die Liebe zum Detail“, sagt die 44-jährige Bremerin.

In Deutschland ist der Beruf des Chocolatiers oder der Chocolatiere kein Ausbildungsberuf. Üblicherweise wird zunächst eine Ausbildung zum Konditor oder zur Konditorin absolviert und sich dann spezialisiert, in dem man in einer Schokoladenfabrik, einer Pralinenmanufaktur oder einer Konditorei mit eigenen Schokoladenprodukten anfängt. Für Anja Alex ist ihre Tätigkeit daher auch eher eine Berufung, deren Leidenschaft im Laufe der Zeit immer größer geworden ist: „Ich hätte nicht gedacht, dass der Beruf so vielseitig ist.“ Bereits im Herbst beginnen bei ihrem Arbeitgeber die Vorbereitungen für das Weihnachtsgeschäft. Und dann freut sich die Chocolatiere, die zuhause eigentlich keine Schokolade mehr isst, besonders auf eins: „Walnuss-Marzipan-Pralinen, da kann ich einfach nicht ‚Nein‘ sagen.“

Der Chocolatier/Die Chocolatiere AKB003_IconInfo

In Deutschland ist Chocolatier/e kein anerkannter Ausbildungsberuf. Der Weg führt in der Regel über eine Ausbildung zum/zur Konditor/in, die drei Jahre dauert. Voraussetzung dafür ist ein Hauptschulabschluss. Konditoren arbeiten in einer Konditorei. Die Arbeit findet häufig im Schichtdienst statt.

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