Gastgewerbe im Umbruch

– vom Lockdown zur stückweisen Öffnung

Durch die Corona-Krise ist das Gastgewerbe in Bremen völlig zum Erliegen gekommen. Wie gehen die Betriebe damit um? Und wie stark sind die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter davon betroffen?

Text: Insa Lohmann | Foto: Jonas Ginter

Als der Bremer Senat Mitte März die Schließung der Bremer Gastronomiebetriebe beschloss, hatte Benjamin Weiß eigentlich Urlaub. Doch die Nachricht seiner Kollegen erforderte sofortiges Handeln. Weiß ist Küchenchef in der Kaffeequartier-Kantine in der Bremer Überseestadt, die zu Hannovers größtem Kantinenunternehmen Essenszeit gehört. Nachdem sich der Gastronom mit seinem Chef besprochen hatte, war schnell klar: Die Kantine bleibt geöffnet, aber die Gäste können die Mittagsgerichte nur noch mitnehmen. „Die erste Woche war mir gar nicht richtig bewusst, was da passiert“, erinnert sich Benjamin Weiß. Er funktionierte einfach – passte den Speiseplan an, klebte Markierungen zur Abstandshaltung auf den Boden, strich aus Hygienegründen das Salatbüfett und rüstete seine Küche auf das Außer-Haus-Geschäft um. „Die Gäste waren froh, dass wir weiter da sind“, sagt der Bremer Küchenchef. Dennoch seien die ersten Wochen nicht einfach gewesen: Von den sonst rund 350 verkauften Essen am Tag blieben an manchen nur noch 100 übrig. „Das war ein harter Einschnitt.“ Weiß und seine drei Kollegen wurden vorübergehend in Kurzarbeit geschickt.

Besonders tragisch ist diese Entwicklung, da die Zahlen eine Branche treffen, die in den vergangenen zehn Jahren mehr als 300.000 neue sozialversicherungspflichtige Arbeitsplätze in Deutschland geschaffen hat. Alleine in Bremen ist die Beschäftigung seit 2007 um fast 50 Prozent angestiegen. „Kaum eine andere Branche hat sich in den vergangenen Jahren im Land Bremen so dynamisch entwickelt wie das Gastgewerbe“, sagt Marion Salot, Referentin für Wirtschaftspolitik bei der Arbeitnehmerkammer Bremen. Sowohl in Bremen als auch in Bremerhaven hat sich das Hotelangebot deutlich ausgeweitet, auch die Gastronomie ist stark gewachsen. Dies hängt unter anderem damit zusammen, dass sich beide Städte in den vergangenen Jahren als Tourismusstandorte profiliert haben. In Bremerhaven wurde diese Entwicklung unter anderem durch die Eröffnung des Auswandererhauses und des Klimahauses beschleunigt.

Insgesamt waren 2019 etwa 10.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Gastgewerbe tätig. Hinzu kommen rund 11.000 Minijobberinnen und Minijobber. Einschließlich der Selbstständigen und der mithelfenden Familien­angehörigen kommt das Gastgewerbe auf 23.000 Erwerbstätige. 80 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten und 92 Prozent der Minijobber sind in der Gastronomie tätig, zu denen Restaurants, Gaststätten, Imbisse und Cafés ­zählen. Trotz der dynamischen Beschäftigungsentwicklung stehen die Arbeitsbedingungen in der Branche immer wieder in der Kritik. Vollzeitbeschäftigte im Gastgewerbe beziehen mit 2.268 Euro Monatsgehalt mit Abstand das niedrigste Durchschnittseinkommen. Fast drei Viertel von ihnen arbeiten zu einem Niedriglohn und in keiner anderen Branche gibt es wie hier mehr Minijobs als sozialversicherungspflichtige Arbeitsplätze. Im Bereich Restaurants und Gaststätten ist beispielsweise nur noch jeder Fünfte in Vollzeit tätig.

„Minijobber sind extrem betroffen von der Krise.“
Iris Münkel, NGG Bremen


Einer Beschäftigtenbefragung der Arbeitnehmerkammer zufolge sind die Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe besonders problematisch: So wird beispielsweise in keiner anderen Branche bei der Arbeitszeitplanung so selten auf familiäre und private Interessen Rücksicht genommen, dabei müssen 40 Prozent regelmäßig Überstunden machen. Auch die hohen körperlichen Belastungen machen sich bei den Beschäftigten bemerkbar: 54 Prozent der Befragten gehen nicht davon aus, dass sie bis zum Rentenalter durchhalten. Hiervon sagt sogar jeder Zweite, dass er oder sie nur bis zum 50. Lebensjahr in dieser Branche arbeiten kann.

Vor der Krise zeichnete sich in der Branche ein zunehmender Fachkräftebedarf ab. Und die Forderungen nach verbesserten Arbeitsbedingungen wurden lauter. Ein wichtiger Meilenstein war dabei die Allgemeinverbindlicherklärung des Tarifvertrags im Gastgewerbe: Darauf hatten sich 2018 die Ge­werkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) und der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in der Hansestadt geeinigt. Hiermit war Bremen Vorreiter. Von dem Entgelttarifvertrag profitierten bis dato nur Beschäftigte, deren Arbeitgeber tarifgebunden war – das änderte sich mit dem allgemein verbindlichen Tarifvertrag, der am 1. Juli 2018 in Kraft getreten ist. Seitdem haben alle Beschäftigten im Bremer Gastgewerbe Anspruch auf den Tariflohn. Dies hat sich im vergangenen Jahr auch in der Einkommensstatistik niedergeschlagen. Im Durchschnitt verdienten die Beschäftigten im Gastgewerbe 2019 gut 100 Euro pro Monat mehr als im Vorjahr. „Diese Besserstellung darf im Zuge der Krise nicht auf der Strecke bleiben“, fordert Marion Salot von der Arbeitnehmerkammer Bremen.

Bereits jetzt leiden besonders die ­vielen Minijobber unter der Schließung: Sie haben weder Anspruch auf Arbeitslosengeld noch Zugang zu Kurzarbeit und verlieren häufig sofort ihre Einkommensquelle, auf die viele aber dringend angewiesen sind. Das bestätigt Iris Münkel von der NGG: „Viele Minijobber haben ihren Job bereits jetzt verloren, diese sind gerade extrem betroffen von der Krise.“ Das liege vor allem daran, dass Betriebe in Krisenzeiten an ihrem Stammpersonal festhielten. Auch bei der Rechtsberatung der Arbeitnehmerkammer Bremen sind in den ersten Wochen der Corona­Krise viele Anfragen von Beschäftigten aus dem Gastgewerbe eingegangen. „Die eine oder andere Kündigung seitens der Gastrobetriebe war dabei“, berichtet Rechtsberaterin Manon Klebow. „Auch Kurzarbeitergeld war ein großes Thema.“ Hier seien die Minijobber erneut besonders betroffen: „Die fallen völlig raus“, so Klebow.

Mitte Mai gab es gute Nachrichten für das Gastgewerbe: Die Betriebe durften unter Einhaltung bestimmter Hygienemaßnahmen ihre Arbeit wieder auf­nehmen. „Das ist auch eine Chance für das Gastgewerbe zu zeigen, was es kann“, sagt Münkel und appelliert an die Verantwortung der ­Gastronomen und Hotels: „Der Arbeitsschutz steht jetzt an vorderster Stelle.“ Nur wenn die Hygieneauflagen konsequent durchgesetzt werden, habe das Gastgewerbe eine Chance, auch nach Corona zu überleben.

Für den Bremer Gastronom Lothar Randecker sind die Lockerungen im Gastgewerbe mit eingeschränkten Sitzplätzen nur bedingt tröstlich, denn sein Restaurant Meierei im Bürgerpark hat sich stark auf Familien- und Firmenfeiern ausgerichtet. Das À-la-carte-Geschäft, das er nun weiterführen dürfe, mache nur einen geringen Anteil des Umsatzes aus. „Das Wichtigste fehlt“, sagt er. Bereits jetzt seien die Verluste durch die Schließung und den eingeschränkten Betrieb hoch. Hinzu komme, dass viele Gäste sich scheuen, drinnen zu sitzen. In seinem anderen Restaurant, dem Theatro am Theater am Goetheplatz bleiben die Türen noch zu – auch draußen. Zu unkontrollierbar sei der Zugang dort, sagt Randecker. „Aber wir arbeiten bereits an einem Konzept.“ Das Kurzarbeitergeld für seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter hat der Unternehmer aufgestockt, doch natürlich sei die Situation für die Angestellten alles andere als leicht – trotz der Unterstützung fehlten ihnen Zusatzeinnahmen durch Trinkgeld und Nachtzuschläge. „Der Arbeitsmarkt in der Gastronomie wird sich massiv verändern“, sagt Lothar Randecker. „Den Fachkräftemangel, wie wir ihn jahrelang kannten, wird es so nicht mehr geben.“ Auch das Instrument der Kurzarbeit wurde in der Vergangenheit so gut wie gar nicht benutzt.

Auch für Detlef Pauls, Chef des Hotel Munte am Stadtwald und Vorstand des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga in Bremen, sind die Folgen für das Gastgewerbe eine absolute Ausnahmesituation, die er in seiner 35-jährigen Hotelzeit noch nicht erlebt hat: „Wir hatten Tage, da hatten wir null Gäste, das gab es noch nie. Und wir haben keine Chance, das Geld wieder reinzuholen.“ Normalerweise verzeichnet das Bremer Hotel im Mai eine durchschnittliche Belegung von 70 bis 80 Prozent, in diesem Jahr kommt es schätzungsweise gerade mal auf 10 Prozent. „Trotzdem sind ich und alle Kolleginnen und Kollegen froh, dass es wieder losgeht.“ Als die Corona-Pandemie in Deutschland anfing, kehrte Pauls gerade aus einem Südtirol-Urlaub zurück. Zwar war sein Urlaubsgebiet nicht betroffen, doch vorsichtshalber begab sich der Hotelchef in zweiwöchige Quarantäne. Erst danach begriff Pauls das ganze Ausmaß für seine Branche.

Zu seinen Gästen zählen überwiegend Geschäftsreisende, die fielen durch die Reisebeschränkungen von heute auf morgen einfach weg. Er fordert deshalb von der Regierung einen Rettungsschirm für das Gastgewerbe. „Damit Gastronomen eine Chance haben, die Verluste wieder reinzu­holen“, sagt Pauls. An seinen 120 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern will Pauls festhalten. In seiner Funktion als Vorstand des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga in Bremen wird er derzeit mit Anfragen der Betriebe bezüglich Kurzarbeit, Überbrückungskrediten und Hygienevorschriften überhäuft. „Da sind viele offene Fragen“, berichtet Pauls. Zurzeit nimmt er auch Anfragen von Nichtmitgliedern an: „Mir ist in erster Linie wichtig, dass die Branche das gut übersteht.“ Sonst könnte langfristig die Vielfalt im Gastgewerbe verloren gehen.

 

 

 

 

 

 Doch es zeigt sich dieser Tage auch viel Kreativität bei den Gastronomen: So hat das spanische Restaurant Muchos Mas am Wall während der Corona-Schließzeit seinen Betrieb in einen kleinen Supermarkt verwandelt. „Wir sind die Krise proaktiv angegangen“, sagt Betriebsleiter Juan Carlos. Bereits vor den offiziellen Beschlüssen des Senats hatte sich das Team des spanischen Restaurants mehrere Pläne für den Fall einer Schließung überlegt. „Trotzdem war es eine schwere Situation für uns“, sagt Carlos. Als Angestellter konnte er die Sorgen seiner Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gut verstehen. Einige der überwiegend als Minijobber tätigen Mitarbeiter seien nach Spanien gegangen, den Rest habe der Betrieb weiter beschäftigen können. Die Situation in Deutschland empfindet Carlos, der zuvor in Barcelona gelebt hat, durch Möglichkeiten wie Kurzarbeit vergleichsweise als sehr privilegiert.

Alleine März und April wurde deutschlandweit für mehr als eine Million Beschäftigte aus dem Gastgewerbe Kurzarbeit angezeigt. Damit sind insgesamt mehr als 95 Prozent aller sozialversicherungs­pflichtig Beschäftigten im Gastgewerbe betroffen. Die Arbeitslosigkeit im deutschen Gastgewerbe ist im April um 208,2 Prozent im Vergleich zum Vormonat gestiegen. Damit verzeichnet das Gastgewerbe die höchste Steigerung aller Branchen.

In Bremen geht der Betrieb langsam wieder los. Auch in der Kaffeequartier-Kantine in der Bremer Überseestadt, in der vor Corona-Zeiten im Durchschnitt täglich rund 350 Gäste speisten, steige die Besucherzahl wieder stetig, da viele Arbeitnehmerinnen und Arbeit­nehmer aus dem Homeoffice zurückkehren. Nicht nur die Gastlichkeit und der Plausch mit den Gästen fehlen dem Küchenchef, „wir würden auch gerne mal wieder auf Tellern anrichten“, sagt Benjamin Weiß. Diese Woche gab es endlich grünes Licht vom Arbeitgeber aus Hannover: Nun dürfen

 

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